마카롱에도 초코, 황치즈,민트초코 등 다양한 맛이 있듯이 마카롱필링에도 다양한 종류가 있는데요. 마카롱 맛만큼 다양한 마카롱의 다양한 필링들에 대해 소개하고 간단하게 만드는 법에 대해서 알려드리겠습니다.
버터로 크림도 만든다.
주로 마카롱필링에는 버터를 크림처럼 부드럽게 풀어서 채워줍니다. 버터를 먹는다고 생각하면 좀 거부감이 들 수도 있지만 매우 오랜시간동안 휘핑기를 사용하여 휘핑하다보면 버터의 느끼한 맛보다는 고소하고 우유맛이 진하게 난답니다. 그래서 마카롱 클래스를 들으시면 가장 많이 보실 수 있는 종류는 아메리칸 앙글레즈버터크림과 이탈리안 버터크림이고 가나슈도 마카롱필링으로 사용합니다.
먼저
앙글레즈 버터크림(feat. 미국식)
이 버터크림은 커스터드크림과 (우유와 계란노른자를 섞어서 꾸덕하게 만든 크림) 유사한 방법인것 같습니다. 주재료는 버터,설탕,계란 노른자,우유 등이 있습니다. 맛은 무직한 맛의 크림으로 굳힌 바닐라 아이스크림맛이 납니다.
앙글레즈 버터크림 레시피
- 냄비에 우유와 설탕을 붓고 끓여줍니다.
- 계란노른자에 끓인 우유를 붓고 섞습니다.
- 노른자 반죽을 다시 냄비에 담아 중약불 정도에서 끓여줍니다.
- 계속 끓이면서 주걱으로 그어봤을 때 바닥이 보일정도 꾸덕해지면 체에 거르고 볼에 담아 식힙니다.
- 노른자반죽에 버터를 조금씩 나누어 넣어가며 휘핑한 후 중고속으로 10~15분간 휘핑하여 줍니다.
앙글레즈 버터크림은 사람에 따라 노른자 냄새가 느껴지는 경우가 있어, 바닐라 익스트렉을 넣는 것을 추천드립니다.
이탈리안 버터크림
이탈리안 버터크림은 아메리칸식 버터크림인 앙글레즈 버터크림에 비해 무겁지 않고 비교적 느끼하지 않고 가볍고 산뜻한 느낌의 크림입니다. 이 이탈리안 버터크림에는 노른자가 많이 들어가는 앙글레즈와는 반대로 시럽을 넣어 거품을 낸 흰자(머랭)에 버터를 넣고 휘핑하기 때문에 계란 비린내가 많이 없는 것이 특징입니다. 이탈리안 버터크림의 주재료는 흰자, 설탕, 버터입니다.
이탈리아 버터크림 레시피
1. 냄비에 물과 버터를 넣고 118도까지 끓입니다. 이때 머랭을 흰 거품이 버글버글해질때까지 휘핑하여줍니다. 시럽과 머랭에 거품을 내는 작업을 동시에 진행해 주어야 합니다. (정신없음.)
2. 잘 만들어진 시럽을 고속으로 휘핑하고 있는 머랭에 아주 조금씩 부어가며 익지 않도록 빠르게 휘핑해줍니다.
3.단단하게 완성된 머랭에 잘라둔 실온 버터를 조금씩 나누어 넣어가며, 버터가 머랭반죽에 완전히 융화되고 하얗고 샛노랗게 밝아지고 두세배 부피가 커질 때까지 계속해서 휘핑해줍니다.
작업하는 과정을 보더라도 이탈리안식 버터크림이 앙글레즈 버터크림보다 더 어렵다는 것을 알수 있습니다. 하지만 이탈리안 버터크림이 훨씬 맛도 좋고 시럽만 잘 끓여 흰자가 익지만 않는다면 버터크림을 실패할 가능성이 낮기 때문에 앙글레즈 버터크림뿐만 아니라 이탈리안 버터크림도 도전해보시는 것을 추천드립니다. 저는 앙글레즈는 노른자맛이 살짝 진한 것 같아 가볍고 무겁지 않은 이탈리안 버터크림이 더 나은 것 같습니다.
가나슈의 유래
가나슈는 다소 모자란 사람을 의미하는 프랑스말인데요. 19세기 프랑스에서 제과 공장에서 일하던 한 노동자가 실수로 초콜릿에 우유를 부어 잘못을 없애버리기 위해 섞었더니 오늘날의 맛있는 가나슈 초콜릿이 생겨났다고 합니다. 가나슈는 생크림과 다크 커버춰 초콜릿을 섞어 만든 초콜릿으로 마카롱필링이나 케이크 등 많은 디저트에서 널리 이용되는 소스류입니다.
가나슈 레시피
1. 중탕으로 끓인 생크림을 커버춰 초콜릿에 넣고 섞어줍니다. ( 버터를 추가하면 더 고급지고 풍미를 올려줄 수 있습니다.) 취향에 따라 커피가루나 계피가루를 넣어 완성할 수도 있습니다. 가나슈가 식으면 디저트에 사용하거나 디저트 필링 혹은 몰드에 굳혀 원하는 모양으로 만들어줍니다.
오늘 알려드린 버터크림과 가나슈 이외에도 다양한 베이킹에 사용될 수 있으니 꼭 한번 만들어보시길 바라요.
