제누와즈 공립법과 별립법 차이 비교

오늘 포스팅의 주제는 제누와즈의 공립법과 별립법의 차이를 비교해보겠습니다. 케이크의 가장 기본은 당근 시트죠!! 제누와즈!! 제누와즈에도 만드는 공정에 따라 두 가지 방법이 있습니다. 모든 제과류는 같은 재료를 사용해도 식감이나 맛도 상당히 차이가 나게 됩니다. 오늘 제누와즈 레시피 공법들에 대해 알아보도록 하겠습니다.

제누와즈 공립법과 별립법 차이 비교

제누와즈는 흰자와 노른자를 어떻게 반죽을 만드는지에 따라 공립법과 별립법으로 나뉘게 됩니다. :) 공립법은 달걀노른자와 달걀흰자를 함께 휘핑하여 방식이고, 별립법은 이름부터 나뉘는 느낌이 드는데요. 거품을 낸 흰자(머랭)에 노른자를 섞어내어 거품을 살려서 만드는 방식입니다.

공립법은 따뜻하게 데운 계란( 계란을 따뜻하게 온도를 높여주면 거품이 잘 올라온답니다! )에 설탕을 넣고 오랫동안 휘핑하여 어느정도 거품이 올라오고, 거품기를 들어올려 리본모양을 그렸을 떄 5~10초정도 그 모양이 유지되면, 휘핑을 멈추면 되고, 그때 가루류를 넣고 가르듯이 섞어줍니다.

그리고 녹인버터와 실온온도의 우유를 반죽의 일부를 덜어 섞어주고 다시 원래 반죽에 주걱 위에 부어 섞어준 후 제누와즈틀을 준비한 후 반죽을 조금 위에서 부어( 반죽을 위에서 붓는 이유는 반죽 내부에 있는 공기를 빼줘야 하기 때문에 위에서 붓습니다! ) 오븐에 넣고 적절한 온도에서 구워주면 되는데요. 공립법으로 구운 바닐라 케이크를 먹어봤는데, 식감은 보슬보슬하고 촉촉하더라구요. 또 손으로 죽죽 찢어지면서, 엄청 탱탱하고 이게 탄력성이 있어서 엄청 부드럽고 입에서 녹는 느낌이 들 정도로 맛있더라구요.

흰자 노른자 나누어 만드는 별립법

별립법은 달걀흰자를 단단하고 뾰족한 거품이 올라올때까지 계속 휘핑해서 만든 머랭과 달걀 노른자를 섞어서 굽는데요. 어떤 분은 머랭을 손으로 치셔서 2시간 걸렸다는 분도 봤네요. 잠깐 머랭이야기를 해보자면, 머랭을 만드실 때 빠르게 만들고 싶으시다면 폭이 좁고 깊은 볼을 차갑게 냉장고에 넣어두었다가, 꺼내어 키친타올로 만약에 있을 물기와 이물질을 제거하신 후에 달걀흰자는 실온 또는 냉장고에서 만들기 며칠 전에 두어 숙성시키면 흰자를 구성하고 있는 성분들이 헝클어지면서 거품이 더 잘 올라온다고 합니다.

그리고 손거품기로 할 때는 뱅글뱅글 동그라미모양으로 저으시는 분들이 계신데 그렇게 하면 너무 많이 움직여서 오래 못합니다. 개그맨 양세형님이 맛남의 광장에서 만드신 걸 보신것처럼 볼을 45도정도 기울인 후 동그랗게 젓지 마시고 옆으로 왔다갔다하시면서 휩하시는 걸 추천드립니다. 이렇게 하면 빨리 올라오실 겁니다!

그래서 이런 단단한 머랭이 들어간 별립법은 공립법보다 거품이 무겁고, 꾸덕꾸덕한 반죽이 완성됩니다. 그래서 롤케이크 구울 때처럼 짤주머니에 넣고 일자로 쭉쭉 짜서 구우면 롤케이크가 된답니다. 머랭을 이용해 케이크를 만들때 머랭을 너무 많이 휘핑하거나 설령 단단하고 안정감 있는 머랭을 만들었어도 노른자와 합쳐 섞을때 너무 많이 오랜시간동안 섞게되면 안됩니다.

푸석푸석하고 부드럽지 않은 식감의 제누와즈가 구워질 수 있으니 빠르게 그리고 정확하게 섞어주어야 합니다. 또 제대로 섞이지 않는 경우 반죽을 보면 흰자덩어리가 동동 떠 있는 걸 보실 수 있습니다. 별립법이 계란거품으로 만든 공립법보다 더 단단하면서 튼튼하기 때문에 케이크 내부의 기공이 거의 없어서 거품을 튼튼하게 만들면 맛있는 별립법 제누와즈를 만드실 수 있답니다. :)

사실 저는... 별립법보단 공립법이 더 맛있는 것 같아요. 아마 제 생각인데 계란의 비린내를 싫어하는 분들이시라면, 별립법보단 공립법을 만드시는 걸 더 추천드려요. 많이 먹어보고 비교해봤는데, 확실히 공립법이 비린내가 잘 안나고 더 맛있는 것 같았거든요. 아마 별립법이 공립법보다 더 쉽다고 하니까 두 가지 공정을 한번씩 만들어 보시면 재미있을 거에요. 뭐가 다른지 한번 느껴보면서 비교해보고 맛도 보고요!