모카 가나슈를 넣은 모카마카롱 만들기 (feat. 모카버터크림)

모카 가나슈를 넣은 마카롱으로 진한 모카의 맛을 느낄 수 있는 마카롱입니다. 마카롱 필링은 모카맛의 버터크림으로 부드럽게 입에 살살 녹는 맛입니다. 모카크림빵에 들어가는 바로 그 맛입니다. 진한 가나슈의 맛과 부드러운 모카버터크림이 서로 상호보완하는 느낌이라 정말 매력 있는 마카롱입니다.

모카 가나슈를 넣은 모카마카롱

만들기 (feat. 모카버터크림)

모카 마카롱 레시피

(A = 가루류)

아몬드가루 100g
슈가파우더 100g
흰자 38g
식용색소 블루

(B = 머랭)
흰자 38g
물 24g
설탕 100g

모카 버터크림 레시피

버터 100g
설탕 30g
노른자 2개(40g)
우유 50g
커피 2봉 (커피믹스+뜨거운 물)
바닐라익스트렉 적당량

가나슈 레시피

생크림 25g
초콜릿 50g

마카롱-만들-가루류에-색소와-흰자-섞기 — 마카롱 이탈리안 머랭법으로 만들기

이탈리안 머랭법

이번 마카롱은 이탈리안 머랭법으로 만듭니다. 이탈리안 머랭법은 설탕을 사용하여 머랭을 만드는 프랑스 머랭법과는 달리, 설탕과 물을 끓여 시럽을 만든 후 시럽으로 머랭을 올립니다. 그렇기 때문에 프랑스 머랭법보다 훨씬 단단한 머랭을 만들 수 있고 마카롱 꼬끄가 성공할 가능성이 높습니다.

먼저 아몬드가루와 슈가파우더를 채 쳐 볼에 담습니다. 계란 흰자와 색소를 넣고, 날가루가 보이지 않을 때까지 꼼꼼하게 섞어줍니다. 너무 세게 누르며 섞으면, 아몬드 유분이 나오기 때문에 살살 돌려가며 섞어주어야 합니다.

시럽 끓이고, 머랭 만들기

냄비에 설탕과 물을 넣고 끓입니다. 흰자를 휘핑하고, 끓은 시럽을 아주 조금씩 졸졸 부어가며 흰자를 휘핑합니다. 중속으로 휘핑하다 시럽을 부으면서는 고속으로 휘핑하여 줍니다.

완성된 머랭은 단단하면서도 윤기가 흐르는 상태입니다. 캐러멜처럼 쫀쫀하면서도 단단한 머랭이 되면 완성입니다. 휘핑기를 들어 올렸을 때 머랭반죽이 떨어지지 않는다면 머랭을 더 이상 휘핑하지 않아도 됩니다.

머랭과 혼합 후 팬닝 및 건조하기

준비된 아몬드가루+슈가파우더+흰자 반죽에 이탈리안머랭법으로 만들어진 머랭을 섞어줍니다. 머랭이 엄청 쫀쫀해서 여러 번 돌려가며 섞어줍니다. 치대면서 섞는 것이 아니라 돌려가며 또 가르듯이 섞어주어야 깔끔하게 반죽이 섞일 수 있습니다. 또 이탈리안 머랭법으로 마카롱을 만들었을 때의 장점 중 하나가 마카로나쥬를 딱히 하지 않아도 된다는 점입니다. 굳이 마카로나쥬를 하지 않아도 이탈리안머랭법은 실패하거나 그러지는 않더라고요.

건조가-완료된-마카롱의-상태 — 오븐을 사용하여 마카롱 건조가 가능하다.

마카롱 건조가 되는 기특한 오븐

당연히 오븐마다 지원하는 기능은 오븐마다 다릅니다.

단점도 참 많긴 하지만 제가 사용하는 위즈웰 42L 오븐은 건조 기능이 지원되어 요기 나게 썼습니다(마카롱 만들 때만). 몇 분을 했는지는 기억이 나지 않고, 눈으로 마카롱의 건조상태를 판단합니다.

시간보다는 눈으로 또는 먹어보는 게 음식은 정확하게 판단할 수 있습니다. 마카롱 건조는 윤기가 전혀 나지 않고 가장 못생긴 반죽을 눌러봤을 때 반죽이 묻어나지 않는다면 건조가 잘 되었다는 것을 의미합니다.

완성된 예쁜 마카롱들^^ 구워지느라 수고가 많았을 테니 잠시 포개어 쉬게 해 줍니다. 제 마카롱 꼬끄들은 약간 과하게 구워진 것 같네요. 구음색이 좀 있어 조금은 바삭할 수도 있습니다. 하지만 괜찮습니다. 크림을 샌딩 하고, 휴지 시키면 크림의 수분을 꼬끄가 머금게 되면서 부드럽고 쫄깃한 식감으로 변하기 때문입니다.

초콜릿을-녹여-마카롱에-뿌려준다 — 초코 드리즐과 모카버터크림으로 마무리. 완성된 모카마카롱의 모습

버터크림과-초콜릿으로-마카롱을-꾸민다 — 초코 드리즐과 모카버터크림으로 마무리. 완성된 모카마카롱의 모습

완성된 모카 마카롱

이제 마지막입니다.

버터크림을 짤주머니에 담아 샌딩 해주고 꼬끄로 덮어 마무리하여 줍니다. 버터크림 레시피는 아래의 링크를 참고해 주세요. 버터크림은 마카롱 건조부터 마카롱을 굽는 시간 동안 만드시면 됩니다. 지금 생각해 보니 꼬끄 위보다 크림 위에 초코 드리즐을 해주었을 때 더 먹음직스러웠을 것 같습니다. 어쨌든 밋밋한 마카롱 위에 초코 드리즐을 해주어, 초콜릿의 달콤함과 비주얼까지 살릴 수 있습니다.