<마카롱 만들 때 중요한 머랭, 실패하지 않는 머랭 만드는 방법> 안녕하세요!
오늘은 제가 좋아하는 마카롱의 성공과 실패를 나누는 중요한 요소인 머랭에 대해 이야기해볼까 합니다.
우선 제목에도 나와있듯 머랭에 대해 한번 알아볼게요. 사전적 의미의 머랭은, 계란 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내어 단단한 상태가 된 계란 혼합물이라고 합니다.
머랭의 의미
사전적 의미의 머랭은, "계란 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내어 단단한 상태가 된 계란 혼합물"이라고 합니다. 한마디로 계란 흰자에 설탕 또는 시럽 등을 넣으며 계속 휘핑하다 보면 생크림과 같이 형성되는 단단한 계란 거품이라 할 수 있습니다.
머랭의 종류
1. 프렌치 머랭법
설탕을 여러 번에 나누어 거품을 내는 기본적인 휘핑 방법입니다. 가장 간편하고 빠르게 만들 수 있지만, 설탕이 제대로 녹지 않는다면 실패할 확률이 높아지기에 설탕을 잘 녹이고 저속으로 휘핑을 꼼꼼히 해주는 것이 중요합니다. 설탕이 제대로 녹지 않는다면, 구워진 꼬끄 옆에 캐러멜처럼 녹아 나오기 때문에 초보자에게 그다지 추천할 방식은 아닙니다. 그리고 제 경험상 프랜츠 머랭 법은 쉽게 잘 사그라들기 때문에 얼음물을 밭쳐 머랭이 쉽게 사그라들지 않게 보존력을 높여주는 것이 중요하다고 생각합니다.
2. 이탈리안 머랭법
프랜츠 머랭 법보다 탄력적이고 쫀쫀한 지속력이 오래가는 머랭법입니다. 설탕과 물을 넣어 끓인 시럽을 넣기 때문에 프랜치 머랭법보다 쫀쫀한 머랭이 됩니다. 다 구운 꼬끄도 프랜치 머랭법보다 쫀득쫀득하고 달달해서 더 맛있는 것 같습니다. 하지만 시럽이 순식간에 몇 초 사이에 타거나, 많은 양의 시럽을 한꺼번에 머랭에 부어버리면 흰자에 익을 수 있기 때문에 조금씩 붓는 연습을 하며 만드는 것이 좋습니다.
(시럽을 끓이며 흰자를 휘핑해야 하기에 두 가지 일을 같이 하는 게 처음은 힘들더라고요( ･ᴗ･̥̥̥ ))
3. 스위스 머랭 법
가장 희소한 방법인 스위스 머랭 법은 가열한 50~55도 정도의 물을 볼에 담아 그 위에 설탕+계란 흰자를 넣은 볼을 올려 설탕이 말끔히 녹을 때까지 섞어줍니다. 그 이후에는 휘핑기로 꾸준히 5분 정도 중속 휘핑해주시면 머랭이 완성됩니다. 이탈리안 머랭보다도 단단한 머랭으로, 프랜치 머랭 법과 이탈리안 머랭법에 비교적 단단한 식감을 나타냅니다.
맛 : 이탈리안 > 프렌치 > 스위스
보존력 : 스위스 > 이탈리안 > 프렌치
성공도 : 이탈리안 > 스위스 > 프렌치
제 개인적인 생각으로 순위를 매기자면 이런 것 같아요 ◌′ᵕ‵ू
성공률을 높이기 위한 준비사항
1. 계란은 미리 실온에 꺼내두어 찬기를 뺀다.
2. 그릇은 이물질이 없도록 깨끗이 닦은 후, 냉동실에 넣어둔다.
그릇에 이물질이 있거나 따뜻하다면 거품이 잘 일어나기 어렵기 때문이다.
3. 꼭 머랭을 만들기 전 냉동실에 넣어두면 거품이 잘 일어난다. 그리고 흰자를 그릇에 붓기 전에 키친타올로 한번 닦아 물기를 없애고 사용합니다
4. 머랭에 레몬즙을 소량 넣어주면 흰자의 살균효과와 머랭이 더욱 뽀예지는 효과가 있습니다.
5. 얼음물을 만들어 흰자 볼 아래에 깔아주면 더 휘핑이 잘 됩니다.
오래된 계란 VS 신선한 갓 깬 계란
각종 사이트나 유튜브에서 오래된 계란이 단백질 구조가 더 잘 늘어져서 머랭이 잘 형성된다는 말을 들은 적이 있습니다.
하지만, 계란의 기간보다는 설탕을 넣는 시점과 설탕이 잘 융화되는 점이 더 중요한 것 같습니다. 그럼, 다들 맛있는 머랭 만드세요! 제 글 봐주셔서 감사합니다 ◟(๑•͈ᴗ•͈)◞
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