빵을 만들 때에는 가장 중요한 과정 중 하나가 빵의 발효입니다. 빵은 오븐에 구워지며 부풀게 되는데, 부풀게 돕는 재료가 계란과 이스트입니다. 효모인 이스트를 단백질을 함유하고 있는 밀가루인 강력분과 만나 열을 내게 됩니다. 빵은 제과와는 달리 손으로 반죽을 합니다. 타르트나 스콘도 버터가 녹거나, 반죽이 완성되면 휴지를 시켜 반죽의 재료들이 서로 잘 융화되도록 합니다.
빵도 유사합니다. 서로 다른 성질을 띈 재료들이 뭉쳐 지쳐있기에 적절한 습도와 시간, 온도를 지켜 반죽에게 쉬는 시간을 주는 것입니다. 그런데 너무 덥거나 너무 차가운 온도는 아닌 적정한 온도(25~35도)에서요. 그래서 적정한 온도인 실온에 두는 것입니다:)
발효라는 과정을 통해 부풀게 되고 글루텐이라는 단단한 단백질 구조로 이루어진 강력분이 부드러워지게 됩니다. 부푼 공간에는 기포가 생성되어 들어가 빵빵하게 부풀고 구워지면서 우리가 아는 빵이 만들어지게 됩니다. 그렇기에 발효를 하는 이유는 강력분의 단단한 성질을 부드럽게 바꾸려는 이유보다는 반죽의 열을 높여서, 기포를 생성시키고, 오븐에서 고르게 잘 구워지도록 돕는 과정이라고 하는 것이 더 적합하다고 생각합니다.
발효는 기포가 큼지막하게 커야 그만큼 열이 잘 전달되는 열전도율이 높아져, 잘 구워지며 맛있는 빵을 만들 수 있게 됩니다. 또한 여름철과 겨울철에는 과발효와 발효가 잘 이루어지지 않을 수 있으니, 30도 정도의 적당히 따듯한 물을 볼에 담아 아래에 깔거나, 에어컨을 약하게 틀어 적정온도로 맞추어 사용하기도 합니다. 그러면서도 이스트가 잘 활성화되어 발효되고 있는지, 잘 부풀어 오르는지 확인해가며 발효해야 합니다.
또한 발효가 한 번에 끝나는 것이 아니라 1차 발효와 2차 발효로 나누어 시간과 습도 등을 조절하기도 합니다. 1차와 2차로 나누는 것은 빵의 상태를 보며 시간을 조절하는 것이지, 시간으로 빵이 완벽히 발효가 되었음을 알 수 없습니다. 365일 24시간 매일이 같은 습도와 온도일 수는 없기 때문입니다. 그렇기에 다양한 제빵 책과 유튜브 영상들을 찾아보며 잘 된 발효빵에 대해 학습하며 공부해나가야 합니다.
키친아트 코코 가정용 제빵기
COUPANG
www.coupang.com
엔유씨 스마트 발효기 요거트메이커 실버
COUPANG
www.coupang.com
"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."
다른 글 읽어보기
변비와 암 예방에도 좋은 고구마의 효능과 칼로리
고구마의 효능과 칼로리, 고구마 찌는 데에 드는 시간과 찌는 방법에 대해 준비해 봤어요. 가을부터 겨울이 고구마의 제철이라고 하는데요. 겨울이 거의 끝나가고 있지만 고구마는 집에 쌓여 있
cbf1004-daum.tistory.com
초콜릿 강대국인 벨기에의 프랄린 초콜릿와 고디바 이야기
달콤한 초콜릿은 맛도 좋지만 떨어진 기력과 체력회복에도 도움이 됩니다. 오늘은 초콜릿 강국이라 불리는 벨기에의 초콜릿 요리인 프랄린 초콜릿에 대해 포스팅을 해보겠습니다. 또 벨기에가
cbf1004-daum.tistory.com
